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第17章 正宗开封菜

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只有我才能做出正宗开封菜。上校鸡块,脆皮炸鸡、原味鸡、新奥尔良鸡翅、鸡米花、汉堡……安排!沈易安豁然开朗,与程禧目光对上,道:“炸鸡如何?”

程禧咽了口吐沫:“善,大善。”

“炸鸡需要人手,你去小甜水巷,把除了杨护院的所有人都带来帮忙。”

程禧飞奔出去,沈易安喊来主厨何树,教他新菜的制作方式。一只鸡,精细拆解,鸡腿、鸡翅、净肉和带骨鸡胸用来制炸鸡;鸡脖子、鸡爪子、鸡头则先腌制起来,囤积到一定量时,就可用来做烧烤;鸡屁股……随意处理吧。中西合璧,一举两得。“备鸡拆解,越多越好!”

何大厨应声去准备,沈易安自觉时间不宽裕,让沈生着人用现钱去买鸡:“活鸡或者新鲜的鸡肉多买些来,凑够三十只……不,五十只。”

“这时辰怕是真凑不齐,卖鸡的该收摊了。不过有几家脚店还欠着咱们酒钱,数量虽不大,抵几只鸡也不为过,凑一凑应该差不多。”

“那就赶快去办。”

沈易安目光笃定。“好。”

沈生说着准备离开,沈易安拉住他道:“不能你亲自去,你还有任务,找个人妥当的人去。”

沈生为难:“涉及账务,那……只能委屈东家未过门的娘子了。”

沈易安道:“先让她去便是,让那两个厨娘跟着,别让她吃亏。”

沈生忽然笑道:“还没听说萧小娘子吃过谁的亏,刚刚阿郎也见了,十里八街的没人敢惹她,那白面猴子是头一个。”

孤儿寡母,没这两下子还不被欺负死?沈易安觉得这也说得通。希望以后别欺负自己就行。欺负也不怕,大不了多补点巴戟天肉松容牡蛎什么的。沈生去后面安排,不久就看到萧楚乐带着两个厨娘,各自提着水缸一样大的鸡笼从里面出来,狠狠白了沈易安一眼后径直离开。沈生提到的脚店,就是从沈家园子购入梨花酒零售的小店,这些倒是沈易安计划之外的收获。汴梁脚店有千余家,统统从七十二正店购酒,沈生统计下来,关系很好可以代卖新菜的总有三十几家。千家里的三十几家,沈易安也是呵呵了,不过这也算不费吹灰力就多了三十几家分销,还是大有可为的。“店里所有的川椒、八角、干姜、桂皮、白芷、甘松都磨成粉,用小石磨,越快越好。”

拆解好的鸡肉被端到沈易安面前。沈易安拿来刀,给何厨叙述炸鸡工艺和种类。“翅中、翅根和鸡腿,做成脆皮炸鸡;带骨鸡胸,做成原味鸡,其实就是入味软炸;净肉切成小块裹粉做脆皮,一口一个甚是美味;大一点的净肉还可做成鸡柳,吃起来更爽……”厨子就是厨子,何厨很快就领悟炸鸡精髓,一边思考一边操作,比沈易安更加娴熟,。沈易安收手,眼见何厨有条不紊,刀工整齐,深浅有道,不禁赞叹,将炸鸡烹饪全权交予何厨准备。随后,沈易安给沈生灌输“快餐”概念,提到“单品”和“套餐”的经营方式,以及“服务”理念。沈易安由浅入深,侃侃而谈,条理清晰,方法明确。这一切都是沈生闻所未闻,免不了有许多问题,沈易安便一一解答。见沈易安如此淡定,且所有问题都有应对之策,沈生感慨万千:“老东家决定是对的,行万里路的见识就是广,待保住沈家园子,阿郎要安心读书,日后必然更胜王介甫。”

王安石啊,变法啊?虽然很具前瞻性,却缺少变法环境,以至于被列入《宋史》奸人传,为北宋灭亡背了九百多年的黑锅。历史的黑锅放过谁?呵呵。脱脱也是个人才。自打穿越那日起,沈易安就放弃仕途,当个隐士、吃喝玩乐娶老婆不香吗?沈易安笑了下:“我还是比较喜欢吃吃喝喝,旁的暂且不说。”

两人不知不觉聊到萧楚乐,沈生解释道:“萧小娘子昨儿是头一天来沈家园子,是听沈通达那老家伙说漏嘴,知道沈家有难,伙计们都跑光了又雇不到人,特意过来帮忙的,今儿说话急躁,阿郎可别放在心上。”

“她又不知我是谁,我怎会计较?只是暂且别让她知道我,就说我是沈易安的书童沈思便好。”

“这是为何?”

看着萧楚乐长大的沈生并不隐瞒自己的不满:“萧小娘子可是一心都在沈家的。”

“没什么,只是怕牵连她,如今沈家变数颇多,今日就够险的。”

沈生这才放下心来,心里却打定主意,如果沈易安有什么出格的事,自己一定是站在萧小娘子这边的,毕竟这么多年看着这孩子长大,实在太不容易了。鸡腿鸡翅全都挨了何厨两刀,沈易安取来梨花酒、盐以及研磨好的调料,按照比例,将脆皮炸鸡原料都浸润起来。沈易安以为自己的芳谷居厨房已经不错,眼下看过沈家园子的后厨才知自己眼界浅了。这里的调料种类比芳谷居多出两倍不止,刀具少说二十把,砧板一溜排开,用起来也甚是得心应手。何厨低头摆弄腌制的鸡翅:“脆皮炸鸡?脆皮呢?”

“将做炊饼放进烤炉烤脆,搓下渣滓加入蛋清和面粉裹在鸡翅上……”沈易安蹙眉:“今日仓促,暂且如此,明日我便教你制作面包,以面包渣裹住鸡翅,脆皮才正宗。”

炊饼其实就是馒头,烤馒头水分更少,容易制成脆皮炸鸡的裹粉,但相比面包还是有差距。何厨听闻,很快就将脆皮做好,鸡翅和鸡腿都穿上一层渣滓外套。“架锅、烧油!”

油香弥漫,沈易安瞅准火候,将鸡腿鸡翅下锅,就像他在芳谷居做过的那样。沈易安的这些手艺,还是源自前世足不出户的那三个月,那时全民上演舌尖华夏,人人都争当大厨晒成果,凉皮、油条、无水蛋糕,都是沈易安那时候练就的手艺。除了怀念,还是怀念,沈易安此时只想给后世苦逼的考古学家留下更多的惊喜。那是让他们无论如何都无法破解的谜题。比如“开封惊现北宋时期炸鸡配方,与现代炸鸡工艺相差无几”、“经考古学家证实,开封菜果真起源于华夏开封”、“华夏古代惊现连锁快餐”……

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