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第152章 只为活个明白

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在饭店闹事的是这一片的小混混李百顺,刚从看守所出来没几天,手头紧,想通过闹事在饺子馆要俩钱花。  他是小混混,古毅是真正大哥,弄他是轻而易举的事。  李百顺知道自己几斤几两,在老百姓面前敢耀武扬威的耍耍,在大哥面前得毕恭毕敬的装孙子,整不好胳膊腿卸了都没处找去。  这就是道上大哥和小弟的区别。  挨了一记耳光和一顿臭骂之后,李百顺领着两个小弟灰溜溜的跑了,估计以后都得绕着阿巧饺子馆走。  经这一闹挺儿也没了喝酒的心思,古毅要拉着老谭去歌厅潇洒,被老谭婉拒。见老谭不去,古毅一个人回商会,临走的时候说过两天武川有个招商会,邀请商会参加,叫老谭一起去,就当旅游了。  这个老谭没拒绝,答应下来。  老谭也早想到武川看看,因为饭店有道菜叫“后山一绝”,是用油饼、土豆丝和鸡蛋一起做的。开始的时候老谭没咋在意这道菜,觉着挺普通,说白了就是家常炒土豆丝,上面盖着鸡蛋饼,再配上几块烙好的油饼而已。  就这样一道菜被称为“后山一绝”,有些夸大其词,他甚至想砍掉。可是点击率挺高,不说桌桌必点吧也差不多,这倒叫他好奇起来。  他吃过这道菜,觉着没啥。也在前台观察过这道菜,有的客人吃光了,有的客人没咋吃,好坏不一。  他问制作这道菜的刘师傅为啥叫“后山一绝”?刘师傅说“后山”指的是呼市北面的武川,这道菜是从那里流传出来的,所以叫“后山一绝”。至于“绝”在什么地方他也说不清楚,当初这么学的,也就这么做了。  “本地有四道菜,不管大店小店,家家都有。后山一绝、山西过油肉、过油土豆片、烩酸菜。”

刘师傅说。  听刘师傅这么说,老谭就把这四道菜上了,只是一直没看好,但这四道菜的点击率确实很高。  在饭店还没改成饺子馆的时候,老谭研究过这四道菜,还去西贝总店品尝了一次。但没尝到“后山一绝”和“过油土豆片”,吃了“山西过油肉”和“烩酸菜”。  “山西过油肉”有点像东北菜里的“滑溜肉片”,差别是肉片厚些,滋味较重,陈醋味浓郁。刚开始吃还有点不习惯,细细品香味突出。由于烹调时加入了陈醋,没油腻感。  烩酸菜不必说了,西贝当家菜,浓香、滋味足,吃一口想两口,第三口吃完有些腻人,但还想吃。里面加入了土豆,土豆成泥起沙,另有一番香气。  是东北人的关系,也存在着地方差异,老谭觉着“山西过油肉”和“烩酸菜”没“滑溜肉片”和东北的“炖酸菜”好吃,也就没仔细研究。  他觉着饺子馆做的是东北菜,把东北菜做好做地道了就行,至于本地菜不能没有,捎带着做做,客人要不然伤客。  他是在开业当天出现羊肉馅问题后开始重视这四道菜的。  羊肉馅问题给他敲响了警钟,在地域性差异比较大的地方开店,一定要尊重当地人的饮食习惯和地方口味,要不然很难生存下去。  拿粤菜来说,是好,是高档。在省城开始流行的时候人们为了追求档次,不管好吃不好吃,习不习惯,都去吃上一回,在那个年代吃粤菜是身份的象征。  随着时代的发展,人们对饮食消费越来越理智。从小吃茄子辣椒土豆长大的东北人开始对粤菜不感冒,也不盲目的跟风撵潮流,又吃回了地地道道的东北菜。  粤菜在省城开始走了下坡路。  以经营粤菜为主的酒楼得生存,要生存咋办?只有放下架子,结合东北人的饮食习惯和口味特点进行改革,打破传统粤菜的烹饪做法,融合东北菜口味,制作适合东北人吃的粤菜。  阿巧饺子馆是东北菜进军西北,如果一味的要求传统地道,不和本地的饮食习惯结合起来,也会和粤菜一样,慢慢走向衰败。  这道理老谭懂,所以在菜品的制作中融入了本地元素,要不然不会被老百姓认可,也不可能生意火爆。  既然本地菜不可或缺,那就做精它。  老谭开始一道菜一道菜的研究。  最先研究的是“烩酸菜”。  先后到西贝和巴盟人家吃过不下八回,结合本地做法,把东北炖酸菜的做法也融合进去,最后做出了改进版的“阿巧烩酸菜”。  “阿巧烩酸菜”保留了烩酸菜的原始风格,主辅料搭配上没做任何改动,依然是酸菜、排骨、五花肉、土豆四样。在制作上融入了炖酸菜的技法,使用了东北调料,吃起来香味不变,但更爽口了,没了想吃第三口又怕油糊嘴的现象,吃到最后也干香回味,受到了客人好评。  接着又研究其他三道菜。  在研究“后山一绝”的时候,他碰到了一位本地厨师,这位师傅像他讲述了“后山一绝”来历。  武川位于呼市北,县辖三镇六乡,经济不算发达。  过去贫困年代,老百姓日子苦,家里来了客人没啥好吃的招待,炒个土豆丝,炒盘鸡蛋,再烙两张油饼,算是好待客菜了。久而久之这三样就流传下来,成了顺口溜,“家里来客怎么办,土豆烙饼炒鸡蛋。”

后来经过厨师改良,成了“后山一绝”。  绝在哪?  确切的说除了对过去苦日子的记忆之外,还有儿时对妈妈味道的留恋。  任何一道流传下来的普通美食,都承载了老百姓的记忆和情感。虽然只是一道普通的家常菜,对生活在这片土地的人们来说却是一生的回味与眷恋。  知道了“后山一绝”的前世今生后,老谭投名师访益友,吃了十多家本地菜馆,总结出一个做法。  他的做法是复原,返璞归真。  这本来是主副食搭配的俩菜一主食,厨师为了追求造型美观有卖相,把三菜合一变成了一道菜。  把烙好的油饼切成大小均匀的三角块,呈放射状码在盘子边,炒好的土豆丝放在盘子中央,压盖油饼一部分,让油饼尖尖的一角露出来。然后把鸡蛋摊成鸡蛋饼盖在土豆丝上面。看上去很美观,赏心悦目。  有些菜造型有了,观赏度上去了,却失去了原来的味道。  油饼放在盘子底,上面盖上土豆丝,被盖住的部分回软,吃起来软踏踏的,口感没了。鸡蛋摊成饼看着好看,但吃起来不方便。如果摊的好还行,要是摊的不好,为了追求颜色形状难免浸油,到时候啥口感都没了。  “后山一绝”应该是这么吃的。  烙好的油饼一层层的揭开,吃的时候上面铺上土豆丝,再夹几块炒鸡蛋卷起来吃,这样才有感觉,才有味道。  做好这道菜有三个关键点。  第一,土豆丝要炒到火候,像家里炒的一样,不能焯水,直接生炒,最好用豆油,大点儿葱花,炒出来的土豆丝软中带脆,香气浓郁,表面上滋滋油泡儿,这样才行。  第二个关键点是烙油饼。烙油饼在东北叫“打饼”,我们经常听女人说:“今天饭菜省事,炒个菜,打两张饼,再放个汤,够他们爷几个吃的。”

打两张饼就是烙两张油饼。  饼面冷水和,不能太软。和好的面擀成大张,上面抹好豆油,然后卷起,揪成剂子,压扁,擀成饼。烙的时候锅里不能有油,两面烙,等鼓大包的时候熟了拿出。然后锅中下油烧热,把烙熟的饼入锅烙成两面金黄拿出,这就成了。  烙好的油饼表皮酥脆,里面层层叠叠,犹如春饼,筋道嫩香,不吃菜都能吃一张。要是撕开一层层的,加上炒好的土豆丝或者豆芽,再不是酸菜粉条,那味道就别提了,美味的很。  第三个关键点是炒鸡蛋。家常炒法,打好的鸡蛋里多加葱花,放少许盐带点咸淡,进锅里炒,别怕炒散,一定要小火炒干香了,闻着就想吃才行。  这三个关键点掌握住了,这道菜就成功了。上桌的时候一盘炒土豆丝,一小盘炒鸡蛋,几张金黄酥脆的油饼。把油饼撕开,夹上土豆丝和干香的炒鸡蛋,吃去吧,越吃越想吃,香着嘞。  当然,做这道菜很麻烦,首先需要面点配合。油饼现烙的好吃,提前烙好的吃不出脆嫩劲儿来。  客人点这道菜的时候,面点要拿出一个人烙饼,难免耽误包饺子。  为了烙好饼,还不耽误包饺子,老谭买了一台饼铛。  很多来饺子馆的本地客人都说“后山一绝”做的地道,吃出了感觉,原汁原味。  说白了,到现在“后山一绝”赚的利润还不够买饼铛的钱,但这个投资值,它所产生的无形利润与价值远远超出了它的本身。  老谭热爱美食,因为热爱才有今天。  他对菜品的研究精益求精,甚至到了痴迷的程度。如果不这样,饺子馆的菜和饺子也不会受到好评,开一家火一家。  人这一辈子需要敬业。不敬业就不能专业,不专业就成不了专家。只有专家才能专心,做到第一。要不然咋说行行出状元呢。  没有付出就没有收获。浅显的道理我们都懂,但做到的没几个,不是做不到,是不能坚持。  大道至简,返璞归真。  神农尝百草,茶在草木中。  以古为鉴,始知人需磨砺;以今及古,始知沧海桑田。  人活一世草木一秋,与其浑浑噩噩随波逐流,不如干干脆脆奋而前行。  不为别的,只为活个明白。

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