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第21章 大开眼界

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安安静静的过了十多天,转眼到了十一月份。  街道两旁的杨树叶子全部落净,剩下光秃秃的树枝在深秋之中倔强的挺立着,做好准备迎接漫长儿寒冷的冬季的到来。人们穿上毛衣毛裤,上了岁数的把棉袄棉裤都穿上了,并且戴上帽子,提前进入冬季。  中午饭口忙完,到洗碗间开始洗碗,李艳华拿着一封信过来。  “谭哥,看——”  “我的?”

我狐疑的问。  “你的。”

从李艳华手中接过信,十分激动,擦擦手,迫不及待的打开。  五姐在信里说家里一切都好,母亲身体好,不用惦记。秋已经收完了,今年玉米收成挺好,算是大丰收。过年不叫母亲再种地了,今年冬天就把地包出去,包给后院的叔伯二哥。叫我不用惦记家里,在外面好好学厨师,也不用总给家邮钱,母亲的零花钱够用。  嘱咐我过年的时候一定回家,母亲想我了。  我也想母亲,想家。  看完信心里踏实不少,站在那出了半天神。母亲的面孔在眼前出现,还有家里的院子、老屋、场院上的玉米堆、外屋地、里屋------最后定格在母亲身上。  一头灰白的头发,满是皱纹的脸,灰蒙蒙的眼睛,瘦小的身体,那身熟悉的洗得发白的对襟衣服------还有,母亲一个人在场院扒苞米,一穗穗扒着,扒了一会儿,抬头看看天,想着身在省城的儿子,然后长长的叹口气,回过神来,继续慢慢的一穗穗扒着------  眼圈里溢满了泪水。  我的母亲呀——  李艳华端着一盒子撤下来的餐具走进洗碗间,见到我眼里噙满了泪水,心里不由然的揪了一下,放下下餐盒小声问:“咋还哭了?出啥事了?”

赶紧的擦擦眼睛,笑着对她说:“没事,就是有点想家了。”

李艳华睁着大眼睛看我,在确定确实没啥事之后把揪着的心放下来,拍了我一下说:“还以为出啥事了,吓我一跳,知道这样就不把信给你了,叫你着急!”

冲她笑笑,然后继续刷碗。  和李剑寒一起配菜的水案辞职不做了,老板和陈师傅合计了一下,没再找水案,而是找了个女的专职刷碗,把我调过去和李剑寒一起配菜。我一边干水案一边做零活,但是不用刷碗了。  非常感激老板和陈师傅给我这次机会,要不是他俩我得在零活位置上奋斗到过年。  在厨房干了这长时间,知道一个零活想要当水案不那么容易,就算刀工练到水案程度,没人提携也没用,只能老老实实的在零活位置上待着。  学厨师的人很多,如果不认识厨房人,没有谁带着很难从零活上到水案。一般都是厨师长带的人,或者老板的亲戚才有这样的机会。做水案不单是位置的提升,还意味着从此以后是技术工种了,工资也会上涨,离厨师的位置更近了一步。  我是幸运的,遇到了一个好老板和一个好厨师长。  吃水不忘挖井人,准备请陈师傅吃顿饭。当我把这个意思和他表达了之后,他说:“要是为了吃顿饭还不至于把你调过来做水案,你看陈哥是那样的人吗?好好干你的,把活干好了啥都有,净扯些没用的。”

他的话叫我心里热乎,在外打工能够碰到这样热心肠的人真是幸运。工作更积极了,跟自己说一定要把握好这个机会,把水案学成了。  咱没什么资本,也没什么关系,有的就是一把子力气和好好干活的劲儿。有的零活干一年都干不上水案,我干了五个月就上到水案已经很快了,感到知足的同时继续努力。  每天早上七点到厨房,把小料切好,青菜收拾完毕,肉丝、肉片切好,海鲜、冻货全都收拾好。  每天不停地干活,自己的干完干李剑寒的,他看我认学,什么都叫我切,同时教我上浆挂糊和腌渍原料。  我进入到疯狂的学习之中。  因为准备工作做得好,饭口的时候配完菜还能帮着凉菜师傅打打下手,一来二去的简单的凉菜也学会几样。  陈师傅给我讲了一些凉菜知识。  “凉菜和热菜一样,也有很大学问。凉菜讲究刀工,刀工必须精细,拼摆要有艺术性。凉菜不单单是现在你看到的这几个简单拌菜,它分拌菜、烧腊、卤水、熏酱、刺身等等,挺多样呢,一个好的凉菜师傅不次于一个好炒菜师傅。”

“不是会炒菜就是厨师,厨师不但要会炒菜,还要会凉菜、面点,这才是厨师。只会炒菜叫厨子,不叫厨师。”

“陈哥,学厨师还得学凉菜和面点呀?”

我问。  “那你省思啥呢?不一定学到什么程度,但必须得懂。打个比方,饭店是一个课堂,厨房学的是数理化,也就是热菜、凉菜和面点,前台学的是语文,也就是服务。光学数学不懂物理化学也不行,那不叫厨师。啥时候把数理化全学会了,就是厨师了。”

陈师傅给我打开了一扇门,在这道门前发现自己需要学的东西很多,现在只不过是初窥门径而已。告诉自己不要着急,一点点来,一样样学,必须把数理化全学会了,成为一名合格的厨师。  深知心急吃不了热豆腐,一铲子挖不了一口井的道理。干什么都得循序渐进,着急不得。  和老子讲的一样,企者不立,跨者不行。  好在这些年把心性磨炼得稳重多了,没那些急躁脾气,看得也长远一些,能沉下心来学手艺,更能耐得住寂寞。  当了水案之后李艳华很高兴,跟我说:“谭哥,你终于熬出头了。”

我笑着点点头。  看我笑她说:“谭哥,其实你笑挺好看的,以后多笑笑。”

“好,听你的。”

“别整天板着脸,看你总好像有挺多心事似的。”

“是吗?没觉着,我面相就这样。”

“你长得就是有点凶,还有点显老,别的没啥,以后多笑笑就好了。”

知道自己长得啥样,也知道自己不爱笑,和别人说话的时候所谓的笑就是挤挤嘴角,知道的是我在笑,不知道的以为我不耐烦呢。长得老是肯定的,从小就这样,改不了了。  没过几天李剑寒过生日,陈师傅准备在小吴那给他庆祝,他想邀请李艳华也参加,可惜李艳华对他确实不感冒,无情的拒绝了。  青年男女在一起工作,很容易互相吸引,产生感情。加上李艳华长得漂亮,还能干,自然是追求的对象。喜欢李艳华的不但有李剑寒,还有小吴。  下了班之后我、陈师傅、凉菜师傅、贴厨加上李剑寒我们五个去了小吴那,小吴已经把饭菜准备好了,到了就开席。  陈师傅首先代表大家发言,祝李剑寒生日快乐,大伙共同干了一杯,然后开始热热闹闹的喝上了。  小吴总去盛美,自从见了李艳华之后被其美貌迷住,一直念念不忘,问我:“谭哥,你和李艳华是老乡?”

我说:“是,我俩老乡。”

小吴这么一问,立时引起了李剑寒的警觉。他喝不了多少酒,一喝酒就脸红,连眼睛都红。此时他红着眼睛对小吴说:“小吴,你想都别想,李艳华是我的。”

小吴也不客气,直接打击道:“过生日都不参加,还在那吹呢。”

“她不好意思来知道不,我俩儿正处着呢。”

“我还说我俩儿处着呢,这个得拿出证据来,至少过生日得来呀。”

小吴再次用过生日来打击李剑寒,李剑寒有点低头耷拉脑,用愤恨的眼神瞅着小吴。小吴也不在乎,一脸笑模样。  陈师傅说:“你俩都消停一会儿吧,人家李艳华根本没看上你俩,别在那自作多情了。人家是正经过日子的,不像别的小姑娘那么飘,你俩最好别撩人家,想泡小姑娘找别人。”

小吴说:“我这回是认真的。”

陈师傅用瞧不起的眼神看看小吴,仿佛把他看透了似的,说道:“你哪回都是认真的,也没看你和一个处长,别总拿自己当情圣,小姑娘也不傻。不想跟人家结婚就别瞎泡,泡出事就老实了。”

小吴被揭老底也不生气,竭力为自己辩护:“看,老陈你还不信,我这回真认真的。”

陈师傅说:“行,就算认真的,我看着呢,李艳华不带搭理你的。”

小吴被陈师傅说了,李剑寒在一旁偷笑,陈师傅对他说:“你也那样,有功夫多练练炒菜,别没事总泡小姑娘,憋不住出去找小姐去,别祸害正经人家孩子。”

说完他俩儿转过头对我说:“谭子,别跟他俩学,学不出好来,他俩啥样我最清楚,比谁都聪明,就管不住自己,没事不干正经的,净想着泡小姑娘,要不然早上灶台炒菜了。”

陈师傅人正直,有啥说啥,说的在理,李剑寒和小吴也不敢反驳。但看得出他俩是贼心不死,对李艳华有不见棺材不落泪,不到黄河不死心的架势。  第二天中午一点多,小吴到饭店来了,赶得也巧,我早上把工作服泡上了,李艳华说中午她给我洗。小吴来的时候我正在切工作餐,李艳华跑到厨房问我:“谭哥,你工作服呢?”

“水房呢。”

我说。  “那我去洗了。”

说完她去水房帮我洗工作服,我也没在意,继续切工作餐。这一切被小吴尽收眼底,等李艳华走后他到我跟前说:“没看出来呀谭哥,我还从这较劲呢,原来你早下手了。”

“什么早下手了?”

他说的我一愣。  “谭子,他说你对李艳华早下手了。”

李剑寒在一旁解释说明。  原来是这回事,对小吴说:“我俩老乡,帮着洗件衣服不正常吗?”

“她咋不给我洗?”

“你俩也不是老乡。”

这时陈师傅从灶台上下来对小吴说:“你不是总吹吗?这回给你次机会,你要是能让李艳华给你洗件衣服,我请你吃大餐。”

陈师傅的话激起了小吴的雄心壮志,长得帅气的他一往无前的去了水房,也就是两分钟,垂头丧气的回来了,说了句“太打击人了。”

然后头也不回的走了,留下厨房一片笑声。  事后李艳华对我说,她正在给我洗工作服呢,小吴进去了,冲她哎了一声,然后叫她妹子,没话找话的问洗衣服呢?李艳华抬眼看看他,说你管谁叫妹子呢,谁是你妹子?我洗不洗衣服看不着吗?这是水房,想吃饭去前厅,想上厕所往里走,想找妹子去酒店,这里没妹子,赶紧出去,再不出去喊人了。于是小吴就灰溜溜的出来了。  “你也够厉害的。”

我笑着说。  “哼!就他那样的,一看就总泡小姑娘,以为我啥也不懂呢。”

“万一人家想和你处对象呢?”

“处对象也不找他那样的,和李剑寒没啥区别。”

“你呀,李剑寒又没得罪你。”

“是没得罪我,但是我烦那样的,瞅人色眯眯的,一看就不是好饼!”

她说的很干脆,也很坚决。  【规划自己】  九十年代中期,省城的餐饮业蓬勃发展。既有本地的老字号,也有后发展起来的新型餐饮。  老字号有御膳、勺园、鹿鸣春、新华园、福记等等。这些老字号最短的发展了四、五十年,一般的都是近百年,像福记饺子馆已经有一百六十年历史了。御膳、勺园在民国时期就是奉天城有名的饭店,鹿鸣春更不用说,和明湖春、鄱阳春并称为东北三春饭店,是大帅吃饭的地儿。  这些老字号饭店解放后通过公私合营都成了公家饭店,改革开放之后又都被个人承包,从八几年开始焕发第二春,到了九几年已经成了省城本地菜的领军饭店。这些老字号饭店出来的厨子各大社会酒楼都抢着要,那可都是名厨。  省城还有一部分名厨,他们不在社会酒楼干,而是在各大宾馆工作。比如省城大厦、凤凰大厦、国宾馆、友谊宾馆、工会大厦、中山大厦等等。这些政府部门的大型宾馆里都有一到两位有名的老师傅坐镇,并且都有自己的厨师队伍,是不可撼动的餐饮霸主。  拿工会大厦来说,是省工会直属单位,有雄厚的资金做支撑,餐饮的发展的非常快。陈师傅的师父是省级名厨,在这里当行政总厨兼副总经理。老师傅对菜品质量的要求非常严格,所以工会大厦的出品是首屈一指的。  除了老字号的酒楼和这些政府宾馆之外,一些大型的社会酒楼也发展起来,有名的有威龙粤菜、歌仙大酒店、夏宫、海鲜龙宫、穆斯林水上乐园等等,这些新型的社会酒楼在发展东北菜的同时,融入了粤菜、川菜和民族餐饮,使省城餐饮业呈现出百花齐放的蓬勃状态。  粤菜档次高,刚一进省城就占领了高端市场,能够吃一顿粤菜是身份的象征。  最先引进粤菜的是中山大厦,请的是香港大厨,做的鲍鱼、鱼翅、海参是顶级的,在中山大厦吃顿饭没有大几千下不来,上万都是很正常的事。很多精明的老板发现粤菜挣钱,都争相的上粤菜,于是粤菜在省城风靡一时,粤菜厨子的价位也是天价,动辄上万,甚至是几万。  听陈师傅说过粤菜,说如何如何高档,做工如何严禁,分工如何精细,出品如何霸道,厨师工资如何高等等。说人家厨师炒菜用的不是大勺是煸锅,蒸东西不是蒸锅是海鲜蒸柜,用的灶台都是粤式灶台,一打开一个大火柱子,把煸锅放上去一会儿锅底就红------  他说的都是我没见过的,心里痒痒的,总希望有机会见识一下。  在北四路抻面馆的时候,看到隔壁家常菜馆厨师炒菜,跟自己说做到他那样就行,一个月五百块钱挺好的。像歌仙大饭店这种在电视上打广告的大酒店想都不敢想,那是高高在上的存在,能在人家店门外看看就知足了。  等来到盛美之后,看到厨房都比一个家常菜馆大,厨师长一个月挣一千多,原先给自己定的挣五百块钱的目标很自然的推翻了,开始向一千块钱迈进。同时也不把自己定在小饭店了,心说一定要到盛美这样大的饭店当厨师才行。  随着对饭店了解的逐步加深,加上陈师傅向我的讲述,知道盛美不是大酒店,在真正的大酒店面前也就是个中档饭店,甚至连中档都不算。在盛美之外有一个广阔空间,餐饮业是一个很大的世界,在这个世界里自己只是一个刚刚入门的小学徒,沧海一粟。  自己只是一个小水案,随时随地都会被打回原形。在盛美有老板的信任和陈师傅的提携可以做水案,如果到大一点的饭店就是个零活,去歌仙大饭店可能连零活都不是。  在水案之上还有贴厨,然后是厨师,厨师之上是厨师长,厨师长之上是行政总厨,总厨之上还有总监的存在。心里幻想着有一天当上了厨师,潇洒的站在灶台上炒菜,每个月开资的时候,手里的钱是按千计算的,光荣呀——  跟自己说既然走上了厨师这条路,那就做到顶点——总监。  雄心壮志是有了,一切都得从零开始。学厨师是个漫长的修炼过程,不是一朝一夕能完成的。做什么都要有个目标,心里说这辈子就是这个目标了,努力吧。  小吴自从受到李艳华的打击之后连着一个星期没来,这一个星期饭店忙,每天都很累,陈师傅我们也没去小吴那。这天小吴来了,跟陈师傅说工会大厦装修厨房呢,准备引进粤菜。陈师傅说有时间回去看看,也见识见识粤菜师傅。  又过了一个星期,工会大厦的厨房装修完并且开始运营上了,陈师傅准备回去,问我去不,我说必须去。  我俩在中午休息的时候去了工会大厦。  怀着激动的心情进了传说中的厨房。  说实话有一种刘姥姥进大观园的感觉。眼神有点不够用,看哪哪新鲜,瞅哪哪稀奇。  最先进的是冷荤间。  一个冷荤间有盛美酒店整个厨房那么大,分成拌菜间、卤水间、烧腊间三个部分。对拌菜间熟悉,卤水间和烧腊间陌生,第一次见到。陈师傅说卤水间是做广式卤味和东北熏酱菜的,烧腊间是烤乳猪、烧鹅、烤鸭的地方。  从冷荤出来是热菜操作间。第一个感觉就是大,有盛美酒店整个大厅那么大。第二个感觉就是干净,非常干净,案子、操作台、水池子全是不锈钢的,就连下水道篦子都是不锈钢,太干净了。  第一次见到不锈钢灶台,太牛了,有些震撼。十组不锈钢灶台一字排开,三十多米长,场面十分壮观。每两组灶台之间一个调料台,中间还放着一台调料车,规矩立正。水龙头直接安在灶台上,用起来十分方便,卫生也好搞,干净利索。  灶台上面是不锈钢的排风罩,里面安着防火篦子。三十多米长的排风罩擦的铮亮,一点油渍都没有。  灶台后面是两排操作台案子,我知道有一排是给水案用的,另外一排不知道给谁用的,问陈师傅,陈师傅说给荷台用的。不知道什么是荷台,也不知道荷台是干啥的。心想等回去再问陈师傅,现在问有点丢人。  参观完热菜间是面点间。面点间也很大,和冷荤间差不多。见到了长达三米的面案子,还有和面机、压面机,铰馅机,烤箱等等,这些都是听过没见过的。面案子上放着的擀面杖只认识一种,其余的都不认识。有两头尖的,有带着木轴的,还有木头锤,都不知道是干啥的呢?  最后看了储物间和洗消间。  储物间里一排排的货架子,原料整整齐齐的摆在上面。还有一排大型的冷冻冰柜,里面的冻货大部分都没见过,看得我眼花缭乱。  洗碗间就不陌生了,但人家洗碗间水池子有冷热水,洗碗方便多了。  参观完出来,陈师傅问我:“怎么样?”

“震撼,开眼界长见识了。”

我由衷的说。  “想当厨师你还得学很多东西,现在才刚入门。”

“现在发现连入门都不是,就是个刚刚看到门的人。”

我有些不解和好奇的问陈师傅:“陈哥,这里这么好你咋不在这干了?”

“我现在也是学习呢,我师父叫我到社会酒楼实践实践,总在他跟前儿待着不行,有他在该不知道天高地厚了。没出来之前觉得社会酒楼的菜没啥,跟大厦根本没法比。到社会酒楼一干上才发现根本不是那回事,社会酒楼是老百姓口味,这才是基础。干厨师的干到老学到老,炒的菜老百姓认可了那才是菜。”

陈师傅的话让我受教很多。  从工会大厦回来之后好好给自己规划了一下。  第一步,在水案的位置上练习基本功,把刀工练好了,熟悉各种原材料和相对应的各种刀法,间接地学习凉菜。这需要两年时间,准备在盛美度过。  第二步,找个像工会大厦那样的地方好好的深造上两年,系统的学习拌菜、卤水、烧腊、面点,不一定学到如何精,达到能够操作水平,把厨师的基础打好了。  第三步,找一个像盛美酒店这样的地方当厨师炒菜,先干两年,把炒菜的基本功练好,然后开始当厨师长。  第四步,从厨师长做到总厨,然后是总监。  相信自己,只要坚持,只要努力,农村的穷小子也能做到餐饮业顶峰。

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