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第104章 师父的第三层马甲!干煸的奥义是油炸!【求月票】

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店里缺少大批量制作的菜品。  而干煸豆角这道菜正符合这个要求。  谢保民说道:  “没问题,干煸豆角这么简单的菜品,还真挺适合你们店的,明天你买菜的时候记得买点无筋四季豆。”

四季豆?  不是长豆角吗?  “四季豆的质感更肥厚,做出来的干煸豆角口感更好,不过你得买无筋的,不然口感会差很多。”

说完谢保民又提醒了一句:  “四季豆的叫法各地不一样,你就买那种圆的粗的豆角就行,别买成扁豆角,扁豆角的口感发脆,没四季豆好吃。”

林旭点点头。  打算等会儿就给沈大叔发消息,让他凌晨进货的时候帮自己留意一下。  清蒸鲈鱼的出现让顾客们很喜欢。  不到六点钟,二十多条鲈鱼就销售一空。  最后一条被努力攒钱植发的李强要了,他今晚不用加班,所以有点放飞自我了,不仅点了一条清蒸鲈鱼,还点了鸡爪、排骨、花生米和水煮肉片等菜品。  点完菜后又和几个同事一人开了一小瓶二锅头。  打算吃饱喝足回去睡大觉。  林旭觉得就这饮食习惯,又是麻辣油腻的水煮肉片,又是高度酒精,哪怕不熬夜写代码呢,发量也会岌岌可危。  第二天。  上午八点。  谢保民施施然来到了店里。  “师父不在?”

“师父这几天一直在社区帮忙搞什么活动,只有吃饭的时候才过来……他好像还偷偷弄了个直播号,不知道打算做什么。”

林旭一边忙着切肉一边说道。  谢保民笑了笑:  “他跟个老顽童一样潇洒了一辈子,做直播估计也是觉得好玩儿吧。”

潇洒了一辈子?  林旭好奇的问道:  “师父他……没家人需要照顾吗?”

拜师这么长时间了,从没见过师父的家人,也没听他提过,也就学姜撞奶的时候提过一句,师娘喜欢吃姜撞奶。  “师父是个浪荡子,结过四次婚,也离了四次婚,至今无儿无女,你说喜欢吃姜撞奶那个,应该是第二任师娘。”

林旭:“……”  当时还觉得师父每天下班给师娘做姜撞奶还挺浪漫的。  没想到这师娘还分一代目二代目三代目……  你搁这儿玩火影呢?  “那他现在岂不是孤身一人吗?”

“是一个人,但孤不孤身就不好说了,毕竟师父这个老海王浪荡了一辈子,手底下也有一些房子和商铺,不缺钱花,我听我徒弟说,曾经在三里屯的酒吧里见过他老人家跟一个年轻的外国女孩儿跳舞。”

林旭:“……”  真没想到,刚开店时候每天安安静静来吃饭的老人,私底下居然是个海王浪子。  这是继国宴厨师、白发少年后的第三个马甲了。  不知道师父身上还有几层马甲可以掉。  谢保民说完洗了洗手,随手扒拉了一下水池里泡着的四季豆:  “这豆角不错,又嫩又肥实,很适合做干煸豆角。”

这些四季豆的头尾都已经掐掉,谢保民淘洗一下捞出来,然后用刀切成十厘米以上的长段。  切好后放在筐里控水。  然后开始准备要用的配料。  这道菜的配料很简单,葱花、姜片、青花椒、干辣椒段、一个掰碎的八角,再加上一些熟芝麻。  食材全部准备好之后,谢保民问道:  “店里没有花椒油吗?”

花椒油?  做干煸豆角还用这个?  “没有,师兄你要用的话,我可以让甜甜去旁边的超市买。”

谢保民一听笑着摆了摆手:  “那就算了,超市买的花椒油不好用,等会儿忙完要是有时间我教你做一些吧,这样不管做凉菜还是拌馅都用得上。”

林旭原本觉得所谓的花椒油,不就是用花椒炸的油吗?做法上应该跟辣椒油差不多,甚至还要简单一些。  但听师兄的意思。  还得专门腾出时间来制作。  很繁琐吗?  在他疑惑的时候,谢保民把经常炸肉的油锅端到灶上,倒入炸酥肉用的油,开大火烧。  干煸豆角这道菜虽然名字中带着干煸二字,但食材却不是煸熟的。  而是用热油把豆角炸透炸香。  然后再放进锅里配上干辣椒花椒等配料进行煸炒。  其实不光豆角,所有干煸类的菜品,几乎都少不了油炸的步骤。  “炸的时候最好用这种炸过肉的油来炸,这样豆角吃起来更香。”

油温五成热的时候。  谢保民把筐里的豆角倒进了锅里。  开始炸制。  “油温不要太高,这样炸出来的豆角吃起来才有那种肥嫩厚实的感觉,要是油温太高,就把豆角炸干了,口感反而不好。”

四季豆没做熟的时候含有一种毒素,所以炸四季豆的时候时间一定要长。  这样才能把豆角炸透炸熟。  炸豆角的时候,谢保民也没闲着。  他用温水把要用的干花椒和干辣椒段浸泡了起来。  对这个步骤林旭倒是很清楚。  无非就是为了防止在煸炒的过程中被炒糊,所以先提前浸泡一下,这样在煸炒的时候也更容易将麻辣味儿给炒出来。  等锅里的四季豆表面微微起皱出现虎皮纹的时候,谢保民将火调大,让油温升高到七成热。  很快,四季豆表面那些起皱的虎皮纹逐渐变成了诱人的焦黄色。  谢保民拿着漏勺,将油锅里的四季豆捞了出来。  “干煸豆角分为热吃和凉吃,师弟喜欢哪种?”

热吃凉吃?  这就涉及到林旭的知识盲区了。  平时在饭店和夜市摊上见到的干煸豆角都在凉菜区。  这应该就是凉吃吧?  那热吃是什么呢?  “热吃就是在做的时候切一小块儿五花肉进去一块儿煸炒,就类似于大碗花菜和手撕包菜那种,用五花肉增加豆角的香味,必须热着才好吃,凉了的话豆角表面会凝结一层猪油,吃起来又腻又糊嘴。”

那还用选?  林旭当即说道:  “凉吃吧,我这是当凉菜用的。”

既然是凉吃,那就不用放肉片了。  谢保民将浸泡着的花椒和干辣椒从温水中捞出来,控一下水之后,开始制作。  锅烧热,里面放入半勺炸豆角的熟油。  然后将切好的葱姜以及浸泡过的干花椒和干辣椒段倒进去,翻炒出香味。  再将炸过的豆角放进去,继续煸炒。  正在看做法的林旭在心里偷偷默念一声:  “使用烹饪学习卡。”

脑海中顿时一阵金光闪过。  “学习对象:谢保民。当前技能为:干煸通用技法,是否学习?”

林旭:????  我的妈耶!  还有这种好事儿?  “学习!”

——————  第一更送上,求月票推荐票啊兄弟们!我去过的所有饭店里,干煸豆角都在凉菜区里,用大托盘盛着,甚至还可以和其他凉菜拼,从没见过现做的热菜,所以书里归类为了凉菜,当然了,也写了热吃的做法,大家可以试试。

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