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东北大老李原创短篇——杀猪菜

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东北大老李原创短篇——杀猪菜 我的老家在辽西阜蒙县农村,小时候,每逢过年,记忆中最好的吃食儿就是杀猪菜了。 杀猪菜,顾名思义,就是杀年猪后才能吃到的菜,那时的庄户人家虽然平时日子过得紧紧巴巴,但一进腊月,每家都会杀上一头年猪,一来招待过年来访的亲朋好友,二来也是对全家人一年辛苦劳作的奖赏与犒劳。 那时的年猪质量好坏,是以猪的肥膘厚度做为衡量标准的,猪杀好后一开膛,主人总会迫不及待地问双手沾满 猪血的屠夫:“伙计,几指膘(即猪肉截面的肥膘厚度能容下几根手指)啊? 要知道,在那个生活困难的年代,人们杀年猪主要是以熬油吃为主,所以肥膘厚、出油多的猪总是招人喜欢,也正因如此,肥膘在三指及以下的猪肉会被称为瘦肉瓜子,如果真是这样,主人就会露出一脸无奈,以此类推,四指尚可,如果碰上一巴掌膘(即五指及以上的膘),那主人的嘴就会乐到耳丫子后面去啦。 记忆中的杀猪菜至少有四样是不可或缺的,这四样分别是: 白切肉、 血肠、 猪下货拼盘、 炖酸菜。 白切肉,用料通常选取肥瘦相间的上好五花肉,十几斤的肉洗净后会被整块投入大柴锅中,然后丢进拍松的几块姜,十几粒大料,几根大葱,再加入适量的水烧开并炖至能用筷子轻松扎透为止。 煮好的五花肉捞出后,人们会用快刀将其切成片儿装盘上桌,以我的记忆,肉片儿的通常规格为: 五厘米长, 四厘米宽, 三四毫米厚。 白切肉的吃法很简单,夹上一片蘸以蒜泥酱油(碰上讲究点儿的人家也会上碟韭菜花酱),然后放入口中,闭目细嚼,那种肉香四溢的味蕾刺激就会在舌尖弥散开来,这对于常年清汤寡水的人来说,简直就是无上的美味呀。 白切肉是一道真正的解馋菜,对于那些久不吃肉的人来说,一人吃上一大盘儿也是常有的事。 血肠,家乡的血肠做法有别于其他地方,因为它不是用纯血制成的。 大家都知道,一头猪的血其实并不是很多,要将所有的猪肠都灌成血肠,光用纯猪血是不够用的,为了解决这个难题,家乡人发明了独特的血肠制作方法,人们先在鲜猪血中加入适量的温水稀释,再加入上好的红高粱米面(也可用荞面,但不能用其他面,否则粘牙糊嘴,风味全无)、肥肉丁以及葱花、花椒面、盐、味精等佐料搅成稀面糊,然后再将其灌入洗净的猪肠中,这样,灌料多了,也就能将一整副的猪肠灌制成血肠了。 煮血肠是一个技术活儿,煮制时为了防止肠衣胀破,要时不时地用长针在翻滚的肠子上扎孔放气,有时还要点些凉水除沸,热气蒸腾之下,脸热手烫,现在想来,煮肠子也真是一件辛苦的差事儿。 血肠是孩子们最爱吃的,每逢一锅肠子煮好,他们便会自发地围在案板周围,直到大人们切上一截分给他们,孩子们才会欢呼着散去。 煮好的血肠捞出稍微晾凉,便会被人们用快刀切成厚约半厘米的薄片码盘上桌。 血肠的吃法类似于白切肉。 上好的血肠用快刀切开后,切口不破不流,灌浆饱满,润泽红亮,夹一片入口,油而不腻,满口留香,堪称杀猪菜中的点睛之菜。 猪下货拼盘,这也是一道人们爱吃的杀猪菜,通常取一至两叶猪肝、整个猪心(有时也会视客人数量多少加入一根猪尾巴或半个猪肚儿)再加上各种调料用大锅烀熟,然后切片上桌,吃下货拼盘时常会佐以蒜酱汁儿。 猪下货拼盘是名付其实的下酒菜,香而不腻,适于品咂,是手捏小烧儿(农家自制的烈性白酒)杯当家男人们的最爱。 炖酸菜,这是一道亦汤亦菜的开胃杀猪菜。将农家大瓦缸腌好的酸菜破帮切成细丝,用清水过一遍酸汁,投入先前炖肉和煮血肠的汤中,切入适量的肥肉片,有时也会加入切成薄片儿的半叶猪肺(客人多时还会加入冻豆腐及粉条),然后小火慢炖收浓汤汁即可大功告成。 炖酸菜通常用大碗上桌,家风豪爽的,有时也会用盆! 炖酸菜属于杀猪菜中的压桌菜,上这道菜的时候,客人们通常已被肥腻拿住,正是举箸不定心茫然的时节,这功夫随着主人一声哟嗬“上酸菜啦!”客人们便如醍醐灌顶一般,各自抄起一个二大碗(一种大个头的饭碗),喊一声“二小子(有时也是三丫儿、狗剩子儿), 给我盛碗饭!”

然后接饭在手,拿起炖酸菜碗(盆)里的勺子连菜带汤地KUAI(三声)上两下,再满满地浇在饭上, 紧接着就会伴着“呼噜、呼噜”的声音,香香地扒(PA二声)拉儿起来。 杀猪菜除了上面四道主菜,也会加一些配菜,诸如凉拌豆皮、凉拌杏仁黄豆、凉拌萝卜丝儿、香油拌酱黄瓜条儿、香油辣菜(芥菜)丝儿、绿豆芽炒肉、 蘑菇炒鸡肉、圆葱炒鸡蛋、白菜炒木耳、炒黄花菜、 炒土豆丝儿、炒花生米、炖干豆角、炖卤水大豆腐(水豆腐)等农家过年的常备菜也会凑上几样上桌,这样,桌上的菜品就不会显得太单薄了。 说到杀猪菜,想起一道与杀猪菜有关的开胃小吃——油汁喽。 油汁喽,有的地方也叫油缩子,民间亦有“油缩子发白——短炼”的歇后语。 油汁喽,是猪板油和肥肉熬制荤油后的产物,有时里面也会加入连蒂儿(猪胰脏)和腰子(猪肾脏)切成的厚片,上好的油汁喽色泽金黄油亮,洒上些许盐面,趁热吹几下放入口中,酥脆鲜香(尤其是其中的连蒂儿和腰子),美味无比。 油汁喽除了趁热空嘴儿当零食儿吃以外,晾凉后切碎拌入酸菜馅儿,再用荞麦面擀皮儿包大馅儿饺子,味道更是精艳绝伦。 光阴似箭,一转眼,又一年的腊月来了,我在想,此刻老家的小村里又该响起此起彼伏的猪叫声了吧? 算了,写到此处还是打住吧,我得找张纸巾擦擦键盘上的哈喇子啦! ……

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